Prevenir Pérdidas de Producción Agrícola en Post Cosecha
Autor: Ing. Fernando Hernández
Después de luchar contra las plagas y las enfermedades en los cultivos e invertir todo el dinero necesario para la producción, se puede perder parte importante de la cosecha si no tomamos ciertas precauciones antes, durante y después de la cosecha. En algunos casos la perdida no se presenta a nivel del productor sino que la experimentan nuestros clientes, en este caso diríamos que nos salvamos y logramos una rentabilidad al vender una cosecha en forma fraudulenta, pero al final perderemos al ser catalogados como agricultores con mala calidad en la cosecha. Este documento busca ser una introducción que analiza algunas de las causas por las que se pierden los productos agrícolas una vez lograda la cosecha, hasta el momento en que se la consume la población.
La calidad de los productos agrícolas, tal como está plasmado en el artículo sobre mercadeo agrícola está en ser estrictos en el manejo del cultivo antes, durante y después de la cosecha, todo esto a fin de evitar perder la calidad de las frutas y hortalizas, así como reducir las pérdidas que se citan a continuación:
Prevenir las pérdidas antes de la cosecha.
Muchas cosas podemos hacer para evitar que se deterioren la producción antes de realizar las cosechas.
Una de las pérdidas más importantes se presentan con las plagas y las enfermedades, podemos citar en este caso al perforador del fruto del tomate que produce galerías dentro de los frutos por donde penetran bacterias que causan pudriciones, un fruto de pimentón puede lucir excelente a simple vista y en cuestión de dos días descomponerse totalmente por la acción de estas bacterias, cuando observamos minuciosamente vemos un pequeño hueco en el fruto por donde sale el gusanito que estaba dentro del fruto y es ese orificio el causante de la pérdida de todo el fruto.
En las berenjenas no se pudre el fruto como en el caso del pimentón pero se producen unas manchas negras en el interior de la fruta que le restan el valor al consumidor, tanto el agricultor, la cadena de comercialización y el supermercado logran la venta y ganan dinero, pero el ama de casa pierde la fruta o se decepciona del producto comprado desistiendo de volver a comprar berenjenas o cambiando de supermercado cuando va a demandar ese producto.
Para reducir este tipo de pérdidas se debe hacer un adecuado control de plagas para bajar poblaciones de insectos, una vez cosechados los frutos deben ser seleccionados en busca de ese daño y descartar para la venta al producto afectado por la plaga, un obrero entrenado es capaz de distinguir entre un fruto bueno y otro dañado aún sin abrir la berenjena. Recomendamos visitar el artículo sobre el perforador del fruto del tomate para ampliar este tema.
Muchas pudriciones de frutos se originan en el campo, la antracnosis es una de las mas comunes y causan pérdidas de frutas como el mango, la lechosa y el cambur.
Las esporas del hongo se inoculan en el campo y la fruta enferma no muestra los síntomas sino varios días después cuando la superficie de los mangos y la concha de los cambures se ponen negras o en las lechosas surgen unas manchas redondas y acuosas que pudren el fruto.
Prevenir el desarrollo de estos hongos dañinos en el campo es fundamental para tener éxito en la post cosecha, si hay muchos frutos enfermos en el campo es muy probable que las frutas vallan contaminadas a la cadena de comercialización y es cuestión de tiempo para que se presente el problema.
Prevenir las pérdidas durante la cosecha
La cosecha es tal vez la fase que más daño causa a las frutas cuando se hace incorrectamente, debe haber un equilibrio entre la velocidad que con que se realiza la labor y los cuidados para no deteriorar la cosecha. La exigencia de cada mercado define el cuidado que se le da a la fruta al cosecharla.
Arrancar a los pimentones en el momento de la cosecha es una práctica habitual, en el proceso se rompen ramas y frutos, por las ramas entran bacterias que dañan los tallos y al fruto deja la posibilidad para que entren bacterias que pudran la producción. Recomendamos realizar esta cosecha con tijeras o cuchillos, siempre teniendo cuidado de no cortar las frutas mientras se hace la labor ya que por allí penetrarán las bacterias dañinas.
Usar tijeras o cuchillos para cosechar es como cuando dos personas adictos a las drogas intercambian inyectadoras. En el proceso se pueden transmitir cualquier tipo de enfermedad como lo son los hongos, bacterias o virus. Esos patógenos pueden deteriorar tanto las plantas como los frutos cosechados ya que al cortar el fruto se produce una herida en la planta y en el fruto en el sitio por donde estaban unidos.
Para evitar contagiar lotes enteros de una enfermedad, se deben tener recipientes con desinfectantes como cloro o amonio cuaternario donde se debe introducir la tijera entre corte y corte en forma ideal, esto dilataría mucho la cosecha por lo que algunos prefieren hacerlo al salir de una planta a otra y otros hace la desinfección al salir de un cantero a otro. Lo cierto es que si usted corta un fruto enfermo, con seguridad inoculó la tijera y todas las plantas y frutos que usted coseche a partir de ese momento están expuestas a pudriciones.
Los golpes a las frutas es otro factor que deteriora la producción. Cuando usted toma las frutas debe colocarla en los canastos no lanzar las frutas a la cesta, ese golpe rompe los tejidos y permite la entrada de las bacterias que pudren los frutos, en otros casos no entra la bacteria pero se rompen los tejidos del fruto y ocurre lo que se llama frutos magullados que fomentan la formación de etileno (la hormona de la maduración) que sobremaduran las frutas o producen fermentaciones que le restan sabor y olor de calidad al producto al consumidor.
Las lechosas, mangos, melones, manzanas y cambures son particularmente susceptibles a golpes durante la cosecha, la susceptibilidad aumenta en la medida en que la fruta se cosecha más madura.
Prevenir pérdidas en la post cosecha dentro de la finca
El tiempo que la fruta está en tránsito dentro de la finca es importante.
Al cosechar la fruta esta no debe quedar expuesta al sol porque se producen múltiples daños a los frutos, las hortalizas de hojas como cilantro y cebollín se deshidratan, al igual que ocurren menor intensidad con limones, naranjas, mandarinas, mangos, etc.
Otro daño es conocido como golpe de sol y son decoloraciones o incluso pudriciones que se producen en el lugar de la fruta que estuvo expuesto a la acción de los rayos solares, en nuestro programa de asistencia técnica hemos observado que frutos de berenjenas expuestos mas de una hora a los rayos del sol al cabo de 2 días presentaban manchas marrones en los lugares donde le incidía el sol
Ideal es tener lugares techados donde las frutas y hortalizas puedan esperar para ser desplazadas a lugares donde se les clasifique y empaque. Si no se dispone de esta facilidad se puede tapar la cesta con paja o con una tela.
Volviendo al tema de los golpes resaltan dentro de la finca los golpes que reciben las frutas por los huecos de las carreteras internas de la finca cuando el tractor o camión las traslada del sitio de la cosecha hasta el galpón de empaque. En muchas hortalizas esta es una buena razón para hacer mantenimiento a las carreteras internas de la finca o exigir al operario del tractor o camión no manejar a exceso de velocidad.
Para eliminar plagas y enfermedades provenientes del campo, lo ideal en este caso es hacer tratamientos químicos a la fruta al cosecharla, se puede sumergir en fungicidas no tóxicos a humanos que protegen o curan a la fruta ante el ataque de la enfermedad, en muchos casos lavar la fruta con cloro u otro desinfectante, así como usar un jabón o detergente es suficiente para prevenir el desarrollo del problema.
Se han desarrollado técnicas de termoterapia, donde se calienta la fruta hasta cierta temperatura que no deteriora los mangos pero si mata a los hongos, bacterias e insectos que puedan dañar la fruta. Este procedimiento es común para los mangos de exportación a fin de eliminar la mosca de la fruta conocida como Ceratitis o como Annastrefa.
Dentro de las zonas de post cosecha muchos agricultores apilan los productos, en el caso de hortalizas de hoja se produce calor y se daña la cosecha, en el caso de frutas se concentra el etileno y se produce maduraciones irregulares. Siempre es conveniente que exista buena aireación que permita evacuar el calor, los gases de la respiración de las frutas y hortalizas y no se acumulen gases indeseables como el etileno.
No deben acumularse en sitios cerrados frutas que emitan etileno con frutas susceptibles al etileno, si bien el etileno será tema de un artículo aparte podemos decir que el cambur, la lechosa y el aguacate producen mucho etileno y que sólo pequeñas cantidades de etileno son necesarias para poner las hojas del cilantro o del perejil amarillo. Los frutos de pepino también tienen tendencia a ponerse amarillos con el etileno. Finalmente a las flores se le caen los pétalos con esta hormona o pierden la vida en florero.
Prevenir pérdidas en el trasporte de la finca al supermercado.
En esta fase el producto debe ser apilado en cestas dentro del camión, si el mismo no tiene suficiente aireación se va a acumular el calor y el etileno dañando la cosecha, el encerado que cubre las cestas debe permitir el paso del aire en ciertos sitios. En Colombia los camiones tienen el encerado sostenido por tubos y se crea una cámara de aire que favorece la aireación, esto es diferente en Venezuela donde los encerados se amarran a las barandas y a las cestas dejando muy poca aireación.
Transportar los plátanos a granel producen múltiples golpes y magulladuras que se observan como manchas negras que se asumen como normal, pero en realidad es producto de un mal manejo post cosecha en especial en el transporte. El plátano de exportación es transportado en cajas y manejado cuidadosamente en estos casos los frutos tienen un color amarillo uniforme y la calidad es excepcional.
Lechosas son transportadas a granel cuando están verdes, estos frutos al madurar presentan las consecuencias de un mal transporte y la calidad en los puntos donde se golpea la fruta es indeseable tanto en sabor como en textura.
Piñas y melones también sufren las consecuencias de un mal transporte a granel, exigiendo el cultivo de frutas con cortezas duras que resistan esta condición.
Prevenir pérdidas en los supermercados.
Es en esta fase que se producen la mayor cantidad de pérdidas en las frutas y hortalizas, si realizáramos un estudio antropológico a la basura que produce un supermercado encontraríamos que por mucho las mayores pérdidas ocurren en frutas y hortalizas.
Las lechugas y repolllos deben eliminar las hojas exteriores golpeadas en el transporte con bacterias que empiezan a podrir el producto o que producen lesiones pardas.
Cambures y lechosas golpeadas son devueltos al proveedor.
Zanahorias deshidratadas, papas con pudriciones malolientes, tomates y pimentones podridos, esto es un escenario común en los supermercados.
Entre las medidas que puede tomar el supermercado están exigir calidad al proveedor, en las buenas prácticas agrícolas se llama a este proceso trazabilidad y si se aplican a los productos de exportación producto de los tratados de libre comercio, algún día serán aplicados para el comercio interno dentro de nuestros países en vías de desarrollo.
Aquellos proveedores que venden productos con corta vida post cosecha es mejor descartarlos, el ahorro por menor precio que se les paga por sus hortalizas se pierde por el deterioro de la cosecha en el anaquel y por la mala reputación que adquiere el establecimiento.
Los pimentones y tomates provenientes de invernadero tienen mejor aceptación que los provenientes de campo abierto por presentar mejor vida post cosecha.
Los mangos, lechosas, melones, aguacates, tomates, pimentones, plátanos, auyamas, guanábanas, piñas y cualquier otra fruta que tiene tendencia a madurar, no puede ser almacenada en el mismo depósito donde se almacenan los brócoli, pepinos, berenjenas, lechugas, repollos, flores y otras hortalizas de hojas, ya que los primeros producen etileno que es la hormona de la maduración y produce amarillamientos en las hojas y frutos verdes. En el caso de las flores produce la caída de los pétalos. Si bien en fruterías donde el costo del metro cuadrado es importante, deben tomarse medidas para evitar este problema de una forma creativa.
Otra medida que se puede tomar es reducir al mínimo el tiempo desde que llega la cosecha hasta que se vende al consumidor, esto pasa por exigir alta frecuencia de visita a ciertos proveedores.
En Caracas, empresas especializadas en vender plátanos, lechosas, cambures y naranjas, visitan a los supermercados casi todos los días y entregan la mercancía nueva y reconocen la mercancía deteriorada. Este comportamiento les ha dado una ventaja comparativa y les ha permitido posicionarse en el mercado.
Las frutas y verduras al deteriorarse producen esporas o exudados bacterianos que quedan en los anaqueles y estantes, cuando el operario coloca nuevas frutas y hortalizas estas se contagian con los restos de las frutas que estaban antes en ese estante de la frutería, esto produce la recomendación de hacer desinfecciones con cloro o cualquier otro desinfectante cada vez que usted retira las frutas viejas y coloca las que llegaron nuevas para la venta, también se deben eliminar las frutas y hortalizas dañadas por pudriciones y enfermedades para evitar contaminar las que llegan nuevas.
Una práctica que desaconsejamos es colocar las frutas viejas sobre las nuevas en el mostrador en especial si ha habido problemas con pestes en el lote que se estaba vendiendo anteriormente.
Finalmente hay que tratar de restringir el manoseo de los frutos por parte de los clientes, el cliente al elegir los tomates agarra uno y otro, luego los suelta en el proceso aprieta los frutos y eso causa daños que deteriora la fruta en especial cuando está madura como en el momento de la venta dentro del supermercado. Colocar los tomates en bandejas reduce este tipo de perdida.
Para hacer algún comentario o solicitar asesoramiento en esta materia recomendamos visitar nuestro programa de asistencia técnica por internet, si tiene alguna duda puntual puede escribirnos a nuestro correo comentarios@agro-tecnologia-tropical.com